脆皮乳鴿
一.選料要精良
所謂乳鴿，就是生長(zhǎng)期在20天左右的雛鴿，其體型較小，但胸脯肉飽滿肥厚，每只凈重300-350克，具有肉質(zhì)鮮香細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化等特點(diǎn)。鑒別乳鴿肉質(zhì)的老嫩，首先可以采用觀察法，乳鴿表皮的毛孔細(xì)小、均勻且平滑的肉質(zhì)嫩；其次可以采用按壓法，手指按壓胸骨時(shí)手感較軟的乳鴿嫩，相反則肉質(zhì)較老。另外我們還要注意乳鴿的表皮是否完整無(wú)損，以免影響菜品的美觀。
二.血水要漂盡
市場(chǎng)上批量購(gòu)買的都是宰殺過(guò)的乳鴿，只需除凈食管、氣管及內(nèi)臟，煺凈茸毛（不要將皮弄破），然后放置在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水即可，以備采用下一步的熟制方法。
三、各種做法
1.熟炸法
就是將乳鴿放入鹵水中鹵熟后，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩，味感豐富，回味悠長(zhǎng)。鹵水采用高湯、多種香料及調(diào)味品制成，可以長(zhǎng)期使用。
鹵水配制方法—用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當(dāng)歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個(gè)，白芷10克，干紅棗6顆，丁香8粒）、調(diào)味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蠔油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開(kāi)即可使用。
制作工藝—將宰殺洗凈的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣可以使表皮具有韌性,然后將燙過(guò)的乳鴿放入燒開(kāi)的鹵水中，大火燒開(kāi)鹵水之后，離火浸泡15分鐘，利用鹵水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質(zhì)鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦干表皮的水分，掛脆皮水，風(fēng)干后入六成熱油淋炸上色即成。
2.生炸法
就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水風(fēng)干，直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。
腌料配制（40只乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。
制作工藝—將A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩余的料蓋住乳鴿，腌24小時(shí)后，去凈腌料，將乳鴿用沸水燙一下，用干毛巾擦干水分，掛脆皮水，風(fēng)干，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可。
3.烤炸法
就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水，風(fēng)干，放入烤爐中烤熟后，再經(jīng)過(guò)油炸上色制成。烤乳鴿表皮光滑，色澤紅亮。乳鴿的前期加工及腌漬和生炸法基本一樣。所不同的是在腌制時(shí)要把乳鴿從胸骨順刀劈開(kāi)，腌好的乳鴿展開(kāi)成“琵琶”狀（所以烤乳鴿又叫“琵琶鴿”），用金辰的乳鴿叉撐開(kāi)。將乳鴿掛脆皮水后風(fēng)干，用錫紙包裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤15分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色，然后再經(jīng)過(guò)油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對(duì)好一些。有廚師朋友問(wèn)：為什么不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實(shí)是可以的，只不過(guò)乳鴿的組織結(jié)構(gòu)跟鴨子有差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒(méi)有鴨子的脂肪肥厚，劈開(kāi)乳鴿直接烤制上色，會(huì)造成乳鴿表面肉質(zhì)焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺(jué)效果和口感，不如先烤后炸的效果好。
四.風(fēng)味形成原理
脆皮乳鴿能達(dá)到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時(shí)所產(chǎn)生的一系列理化反應(yīng)得到的，這其中蘊(yùn)涵著豐富的科學(xué)原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當(dāng)就會(huì)獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過(guò)高，也就是說(shuō)其中的還原糖含量過(guò)高，就會(huì)在油炸時(shí)產(chǎn)生過(guò)多的焦糖，使顏色發(fā)黑，出現(xiàn)焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應(yīng)不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構(gòu)成的基）成分和白酒中豐富的氨基酸，通過(guò)高溫產(chǎn)生羰氨反應(yīng)（又叫美拉德反應(yīng)），也會(huì)使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會(huì)發(fā)生脫水反應(yīng)，尤其是在酸性環(huán)境中，脫水反應(yīng)迅速而干。此外，食粉作為一種疏松劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經(jīng)過(guò)油炸時(shí)，通過(guò)焦糖化反應(yīng)及糖的脫水反應(yīng)等綜合反應(yīng)，產(chǎn)生了皮脆色紅亮的效果。
五.制作關(guān)鍵
（1）脆皮水的調(diào)制是確保乳鴿成品質(zhì)量關(guān)鍵的一步。其制法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化后攪勻即可。
（2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無(wú)論是鹵熟后油炸的乳鴿，還是燙過(guò)水后生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水后也不能馬上油炸或烤制。因?yàn)闋C過(guò)的乳鴿，表皮或多或少都會(huì)出現(xiàn)析水現(xiàn)象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水后如果立刻油炸，油就會(huì)把脆皮水沖刷掉，起不到應(yīng)有的作用，烤制時(shí)也會(huì)造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過(guò)的乳鴿用干毛巾擦干水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至于脫落，然后掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，再入油中炸制或入爐烤制。
（3）在油炸的時(shí)候，油溫相當(dāng)重要。油溫過(guò)高，會(huì)使上述反應(yīng)急劇加快，劇烈的反應(yīng)使成品發(fā)黑并且產(chǎn)生苦味；油溫過(guò)低，則不能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間產(chǎn)生足夠的化學(xué)反應(yīng)，達(dá)不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油溫應(yīng)控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時(shí)油溫應(yīng)控制在四至五成熱之間，長(zhǎng)時(shí)間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。
（4）根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間來(lái)安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續(xù)45分鐘，待溫度降低時(shí)表皮會(huì)逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們?cè)诠ぷ髦袘?yīng)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間來(lái)安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮脆爽時(shí)食用，上桌時(shí)改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食。
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